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Aromas del Vino

Autor: Narvaez, C.

Fecha: 18. agosto. 2006

Introducción

Para catar un vino el sentido más importante es el del olfato. Existen tres tipos de aromas y sabores que debemos develar, y son los primarios, secundarios y terciarios. Los primarios son las dadas por el tipo de uva dado por su entorno climático y es allí donde estarán los aromas a frutas, hierbas y los que nos dejo el terruño; los secundarios son las brindadas por la elaboración y por ende fermentación en la cual percibiremos las levaduras, madera y todo otro tipo de elemento propio de esa etapa; y los terciarios que son los mas complejos y están dados por el tipo de crianza que puede ser en botella o en madera, esto es el tipo de maduración que se ha optado para esta etapa, y a la cual se denomina bouquet. No olvidemos que el vino debe madurar y no envejecer para darnos ese bouquet lleno de olores familiares que tantas veces nos retrotraen a pensamientos del pasado y del presente. Los vinos elaborados durante el año solo presentaran características primarias y secundarias y son los llamados vinos jóvenes.

Podemos decir con seguridad que los aromas mas comunes que podemos encontrar en el vino son florales, frutados, herbáceos, especiados etc. y maderizados resultantes del añejamiento entre otros. Los sabores son infinitos también pero debemos tener en cuenta que los fundamentales son cuatro y son el dulce, salado, ácido y amargo; esto son los que distinguen sin problema nuestra lengua, el dulce se percibe en la punta, el salado en los bordes inferiores, el ácido en los costados superiores y el amargo en la parte posterior.

Al catar un vino debemos tener presente que tres son las etapas, el ataque que es la primer sensación donde percibiremos el dulce como principal característica, luego viene la evolución donde los otros tres salen a relucir que son el salado amargo y ácido, y la ultima es la sensación final que nos deja donde observaremos la acidez o el amargor del vino o tal vez la combinación de ambas.

Tanto al acercar la copa con vino a nuestra nariz como al degustar, nuestra inspiración jugara el rol importantísimo de expresar lo que sentimos con olores y sabores familiares que seguro tenemos en nuestra memoria.

La manera de poder adquirir un lenguaje adecuado para poder describir nuestras personales percepciones cuando se nos hace difícil, es pura y únicamente la practica de olores y sabores que seguramente nos son familiares, y seguramente en algunos casos deberemos retrotraer nuestra memoria olfativa y gustativa; para ello concéntrese, inspírese y trate de recordar; comience a leer las etiquetas (que en muchas de ellas traen los descriptores), consígase “La rueda Aromática del Vino”, “El Universo Aromático del Vino”. “Descriptores Aromáticos”; lea escuche vea y memorice y trate luego de lograr con practica elaborar usted mismo sus descriptores, comenzando primeramente con vinos variedades para luego pasar a los cortes o blends, con o sin madera.

 

Variedades de Aromas:

  • Florales: Rosa, Tilo, Miel, Violeta, Jazmín, Acacia, Magnolia.
  • Frutales: Naranja, Pomelo, Limón, Banana, Melón, Manzana, Pera, Membrillo, Frambuesa, Grosella, Cereza, Almendra, Nuez, Durazno.
  • Especias: Vainilla, Canela, Clavo de Olor, Pimienta, Azafrán.
  • Animal: Cuero, Miel, Manteca, Plumas, a Caza.
  • Vegetal: Pimiento Verde, Champiñón, Levadura, Cedro Pino, Pasto Cortado, Campo, Madera.
  • Mineral: Tierra, Tiza.
  • Balsámico: Resina, Pino, Jarabe, Vainillado.
  • Químico: Levadura, Acido Acetico, Carbónico.
  • Empireumático: Ahumado, Tostado, Quemado, Acaramelado.[1]

Reconocer los aromas del vino

El olfato es la herramienta más importante para el catador. Cualquier persona persona interesada en el tema puede reconocer la complejidad aromática de un vino, siempre y cuando le ponga algo de atención y decida experimentar, o más aun, disfrutar, la sensualidad de nuestra fabulosa memoria olfativa.

Al acercar la copa a la nariz percibimos los aromas de la superficie del vino; si lo agitamos éstos se desprenden y se muestran con más intensidad. En los aromas distinguimos impresiones positivas, y en los olores negativas.

Algunos especialistas diferencian entre aroma, cualidades del vino joven, y bouquet, cuando se refieren a los matices en nariz  de vinos sometidos a crianza en barrica y afinamiento en botella. Para Emile Peynaud, experto francés en degustación, estos son los aromas más importantes que se encuentran en un vino, de acuerdo a la complejidad de su confección:

  • Afrutados: limón, naranja, ciruela, frambuesa, pasas, guindas, frutas confitadas, etc. Florales: Lirio, rosa blanca o roja, jazmín, manzanilla, tilo, acacia, violeta, y otros.
  • Animales: Almizcle, carne, pelo sudado de animal.
  • Balsámicos: pino, eucalipto, menta, incienso, resinas finas como la cera del panal de miel de abejas, etc.
  • De madera: proceden de los taninos del roble y recuerdan madera verde, sándalo, lápiz nuevo, caja de puros, etc.
  • Químicos: recuerdan ácidos como el acético –muy parecido al vinagre-, sulfuroso, málico, el cloro, y aromas típicos a remedio, a farmacia, etc.
  • Especiados: anís, eneldo, pimienta, albahaca, tomillo, nuez moscada, clavo de olor, etc.
  • Etéreos: acetona, laca, levaduras fermentadas, lácteos, mantequillas.
  • Empireumáticos: humo de tabaco, pólvora, piedra quemada, caucho, cuero, café tostado, etc.
  • Vegetales: notas herbáceas, monte, helecho, té , laurel, grama recién cortada, pasto, etc.

Estos aromas los podemos clasificar en  aromas primarios, aquellos que corresponden a la uva y sus características varietales y a las condiciones que la hacen posible de suelo y clima; aromas secundarios o de fermentación donde se extraen notas a levadura fresca (trigo, pan, manzanas muy maduras). Los ésteres recuerdan aromas frutales y florales como el plátano maduro y las rosas y una sustancia, el diacetilo, hace posible aromas lácteos y de mantequilla fresca, muy frecuentes en los vinos blancos. Los aromas terciarios son los que se producen en la fase de crianza, tanto en barrica como en botella y hacen posible el tan codiciado bouquet del vino.[2]

Cata de Aromas

Las sustancias que originan las sensaciones aromáticas de los vinos son muy diversas y numerosas. Acaso hoy se conozcan quinientas, pero en un futuro, al paso del avance de los métodos de análisis, pueden ser muchas más. Por su naturaleza pueden agruparse en:

Alcoholes
Acidos
Esteres
Compuestos carbonílicos
Aminas
Hidrocarburos terpénicos
Carotenos

Cada compuesto muestra su olor por razón de:

Concentración
Punto de ebullición
Peculiaridad

La cata de aromas se conoce también como:

Apreciación olfativa
Apreciación de aromas
Olor del vino
Nariz del vino

El nombre que mejor responde a esta actividad es el de “apreciación de aromas”.

Generalmente, se admite que, una vez descorchada la botella, debe someterse el vino a la apreciación visual, brillo y color, después a la nariz y, últimamente, al paladar. No debe ser así, sino que es preciso iniciar la cata por la apreciación de aromas, por la sencilla razón de que si existen aromas, buenos o malos, fugaces, los podríamos perder si nos entretenemos antes mirando el vino.

La sensibilidad ante los aromas reside en el bulbo olfativo en la zona interna y superior de las fosas nasales, hasta donde llegan los vapores volátiles del aroma, pero siguiendo dos rutas:

1. Directa, a través de la nariz al agitar la copa ante ella.
2. Retronasal o indirecta al evaporarse vino en la cavidad bucal y pasar su aroma por vía posterior, detrás del velo del paladar, a la fosa nasal.

Es, por lo tanto, la apreciación de aromas un proceso muy complejo.

La copa normalizada es útil para apreciar aroma del vino. No lo sería una copa abierta del tipo de cáliz.

La temperatura del vino tiene mucha importancia para la cata del aroma. Una temperatura baja atenúa los aromas y una alta potenciaría en exceso la presión aromática retronasal, lo cual no es grato, resultando empalagoso. Por esta razón, la cata tiene su limitación en temperatura alta marcada por el aroma y se estima en 15-16 °C como máximo, que daría un aroma por vía retronasal de 25-26 °C. A partir de estas temperaturas el vino puede resultar no grato.

Los tiempos tienen igualmente importancia para la cata de aromas. El vino escanciado en copa inmediatamente después de abierta la botella tiene tres tiempos de aromas:

1. Durante tres minutos muestra bouquet en estancia en botella.
2. Siguen otros cinco minutos de aroma neutro.
3. Finalmente, muestra el aroma del roble de la barrica.

Para satisfacer la curiosidad del lector comentaremos brevemente la apreciación de aromas primarios, secundarios y terciarios.

Aromas primarios: proceden de la variedad de la uva.
Aromas secundarios: los producidos durante la fermentación alcohólica maloláctica.
Aromas terciarios: los producidos durante la crianza en barrica y el posterior envejecimiento en botella. Bouquet.[3]

Los aromas pueden proceder:

Uva Piel, y en malvasía y moscatel también en pulpa.
Procesos
Prefermentativos
Transporte
Sulfitado
Estrujado
Desfangado
Fermentación Tumultuosa
Maloláctica
Maceración carbónica
Tecnológicos Clarificaciones
Filtraciones
Trasiegos, etc.
De Crianza Procesos redox
Roble
Efecto del encorchado
De estancia en la botella

Familias más comunes que debe conocer el catador:

  • Flores: acacia, madreselva, flor de viña, alhelí, azucena, retama, rosa, lirio, iris, violeta, jazmín, agavanzo, azahar, heliotropo.
  • Frutas: manzana, pera, ciruela, limón, naranja, piña, plátano, pomelo, lichi, guayaba, maracuyá, melón, chirimoya, papaya, mango, fresa, frambuesa, grosella, cereza, arándano, melocotón, albaricoque, casis.
  • Frutos secos: avellanas, almendras, nueces, higos secos, dátiles, uvas pasas, ciruelas pasas.
  • Pastelería: vainilla, anís, brioche, plum cake, frutas confitadas o en licor, regaliz, caramelo.
  • Aromas de hierbas aromáticas y de hojas: helecho, laurel, tomillo, romero, menta fresca, esencia de pino, heno cortado, hoja seca de nogal, albahaca.
  • Vegetales: espárragos, apio, tabaco habano, hoja de té, hoja de grosellero, jengibre, pimiento verde.
  • Empireumáticos o de torrefacción: pan tostado, caramelo quemado, café, cacao, té, alquitrán de madera, incienso.
  • Especias: vainilla, pimientas, canela, clavo, nuez moscada.
  • Lácticos: leche, mantequilla fresca, yogur, nata.
  • Balsámicos: aceite de enebro, pino, resina, trementina, incienso, vainilla, ámbar fósil.
  • Maderas: madera verde, madera vieja, madera rancia, madera de acacia, roble, cedro, sándalo, boj.
  • Setas: la fruta es un condimento más que especiado. Aporta toques de nobleza a ciertas botellas de viejos y grandes tintos.
  • Alimentarios: cerveza, sidra, brandy, miel (de acacia, de azahar, de romero, de brezo).
  • Minerales: pedernal, piedra de fusil, silex.[4]
  • Animales: ámbar gris, almizcle, cuero de marroquinería o cuero de Rusia, gato de algalia, civeto, zorro, “vientre de liebre”, caza en adobo. Estos olores se forman en la botella de los vinos muy añejos, madurados durante mucho tiempo en botella. El olor de ácido valeriánico que evoca el sudor, puede aparecer en ciertos vinos blancos como el sauvignon blanc.
  • Olores químicos: al margen de estos y otros aromas agradables que dan fe de la buena elaboración del vino, hay olores que denotan defectos. Podemos encontrar algunos olores indeseables en vinos que no se conservan bien o no tiene la calidad exigible. Entre los aromas negativos podemos citar: tapón de corcho, azufre, caucho, vinagre, brettanomyces, etc.

 

El aroma del vino

La plenitud de aromas de un vino se manifiesta en todo su esplendor a través del olfato. Los matices olfativos de un vino de complejidad media, madurado en botella, rondan la centena. Sin embargo, analizar el aroma de un vino blanco joven y sencillo requiere también de un fino y preciso trabajo sensorial.

La nariz human, por su naturaleza, es capaz de distinguir miles de olores diferentes, pero en ultimo término es el cerebro el responsable de filtrar, reconocer y juzgar las impresiones sensoriales. Por eso, para obtener el placera conciencia  y poder comunicarlo, es necesario combinar las experiencias relativas a la cata almacenadas en el cerebro, el conocimiento básico de la composición de un vino y del funcionamiento del sentido del olfato, así como la capacidad de describir impresiones sensoriales.

Anatomía del sentido del olfato

En el ser humano, el centro del olfato está situado en la parte superior de las fosas nasales, en el más alto de los tres vestíbulos nasales. En la pituitaria, de unos 5 centímetros cuadrados, se concentran aproximadamente 10 millones de células nerviosas, cada una de las cuales tiene entre un 10 y 20 dendritas. También al espirar concurren sustancias olfatorias desde la fosa faríngea por el conducto retronasal.  Hacia el centro olfativo.

Para tomar conciencia del aroma de un vino, las moléculas aromáticas volátiles, responsables de excitar el olfato, deben llegar hasta la pituitaria en una concentración de la diezmillonésima parte de un gramo. El  vino debe olerse lenta y profundamente para que su aroma se vaya extendiendo por la nariz. Si la inspiración es precipitada se  corre el riesgo de desperdiciar una gran parte de las moléculas odoríferas.

Los compuesto químicos volátiles, responsables del aroma de un vino, existen en menor concentración que los no volátiles. Con el fin de que se desprenda el mayor número posible de moléculas odoríferas del vino se debe llenar una copa hasta un tercio y s debe agitar con suaves movimientos circulares. A continuación se introduce la nariz en la copa, saturada de sustancias aromáticas y se inspira la “niebla de aromas”. Detrás de cada matiz de un olor se esconde una composición química. Así el amplio espectro olfativo de un vino envía al catador experimentado múltiples informaciones sobre variedad de cepas, localización de las tierras, métodos de fermentación, maceración, elaboración y edad de los vinos. Debido a su abundancia y a su cualidad de presentarse en capas superpuestas, los componentes del aroma de los vinos, ya sean éstos blancos o tintos, se hacen difíciles de identificar y de descifrar.

Los aromas de los vinos sencillos

Con el fi de que la cata vaya más allá de la percepción de una simple y difusa mezcla de olores, es preciso concentrarse en lo aromas específicos que forman un mismo grupo. Los compuestos químicos simples se descubren en primer lugar: son los aromas a frutas en los vinos blanco, que pueden variar desde el plátano, el melón y la piña, hasta el limón, pasando por la manzana y el melocotón.

Los tintos suelen tener un efecto más oscuro que los blancos, y pueden recordar tanto el aroma de las bayas rojas como el de las cerezas o las ciruelas. En un paso posterior es posible acercarse a los aromas vegetales de flores, brotes, hojas o pastos. El aroma de los vinos más sencillos e limita, en general, a estas dos primeras categorías y, a menudo, no expresa más que la variedad de uva de donde procede.

Se deben diferenciar los vinos sencillos pero atractivos para el consumo, de aquellos productos industriales que se proponen conseguir artificialmente un aroma determinado. Con modernas técnicas de maceración y enzimas es posible elaborar vinos con matices de olores predeterminados (por ejemplo, a plátano para el chardonnay) y asì satisfacer el gusto del público. En un primer momento, el aroma de éstos vinos resulta seductor, pero cuando se confronta éste con el sabor, suele defraudar.

La grandeza del bouquet.

Los expertos hablan de bouquet a partir del momento en que el vino, además de aromas a frutas y a plantas, Es capaz de reflejar con su olor el terruño, la cosecha, el proceso de maceración y la edad. En los vinos blancos este espectro puede ampliarse a tonos de miel, paja, galletas de mantequilla, vainilla, madera de cedro y minerales. El abanico de aroma de los grandes tintos, aún mucho más complejo, alcanza diversos tonos de especias, chocolate, café, humo y matices de diferentes maderas

También hay una cantidad de olores menos agradables que, a menudo, se diferencian poco de las fragancias en su composición química. A este grupo pertenecen la col fermentada, el jabón, el ácido acético, la lana mojada o la gasolina. Si algunos de éstos  olores domina el bouquet del vino, éste resulta dañado y no es nada agradable de beber.

Sin embargo en la multiplicidad de aromas de un gran vino, puede colarse finas huellas de algún tono discrepante que podrá contribuir a la complejidad de su bouquet. [5]

Conclusiones

 

            Con la realización de éste trabajo pude observar la complejidad de los aromas, y que es el punto clave para una cata correcta. Hay muchos diferentes tipos de aromas. Para poder percibir esos aromas hay una serie de pasos a seguir. Es muy importante saber los tipos de aromas y sus variedades para que en la práctica sea una buena cata.

Bibliografía

 Libro

 DOMINÉ, André; El Vino.Editorial Könemann. p. 34, 35 (2004), Barcelona.

 En la Red

 http://www.vinosalmundo.com/ver_articulo.asp?id=249

http://www.lavinadelsenor.com/index.asp?spg_id=21

http://www.riojalta.com/catas_analisis/cata_aromas3.htm

http://www.degustalo.com/archivos/aromas/

[1] http://www.vinosalmundo.com/ver_articulo.asp?id=249 Fecha de Consulta 15 Agosto de 2006. Hora: 5:43 pm.

[2] http://www.lavinadelsenor.com/index.asp?spg_id=21 Fecha de Consulta 15 Agosto de 2006. Hora: 5:50 pm.

[3] http://www.riojalta.com/catas_analisis/cata_aromas3.htm Fecha de Consulta 15 Agosto de 2006. Hora: 5:55 pm.

[4] http://www.degustalo.com/archivos/aromas/ Fecha de Consulta 15 Agosto de 2006. Hora: 6:23 pm.

[5] DOMINÉ, André; El Vino.Editorial Könemann. p. 34, 35 (2004), Barcelona.

2 comentarios el “Aromas del Vino

  1. Lidia Gimenez
    enero 16, 2014

    Nunca haba visitado tu web. La verdad es que el contenido que publicas es interesante, gracias!!!

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Esta entrada fue publicada en noviembre 16, 2012 por en Cultura, Cultura y humanidades y etiquetada con , , , , , , , .

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